Arnold Koomans en Wilma van Grinsven-Padberg vormen samen met compagnon Marc Jansen het Olijfolie Instituut. Een organisatie die zich inzet om de wereld van olijfolie betrouwbaarder, beter en vooral ook lekkerder te maken. Dat doen ze door het ontwikkelen van testmethodes en het zelf testen en keuren van olijfolies. Wij spraken met Arnold en Wilma en vroegen hen het hemd van het lijf over het instituut, over ondernemerschap én hun successen en tegenslagen daarin.

Arnold Koomans, 46 jaar, sensorisch specialist, sinds 9 jaar aan het ondernemen, begonnen in wijn, nu in olijfolie. Geeft als Algemeen Directeur sturing aan het Olijfolie Instituut. Koppelt sensorische data – dingen die men proeft – aan chemische data – dingen die men meet. “Ik meet vluchtige, organische componenten – dat is eigenlijk alles wat je kunt ruiken. Een panel kan heel goed duiden wat goed, slecht, lekker of vies is. Dat wat daar uitkomt is de sensorische data en die koppelen we dan aan de chemische data van het goedje dat we gemeten hebben. Daarmee heb je dan een vertaling van de menselijke neus naar de chemische eigenschappen. Dat deed ik eerst voor wijn in 2019 heb ik Wilma ontmoet en zo ben ik bij olijfolie terechtgekomen, mede omdat olijfolie vanwege schaarste en kostbaarheid nogal een fraudegevoelig product is in het supermarktschap. Niemand weet precies wat de smaak hoort te zijn en daar profiteren partijen van.”

Wilma van Grinsven-Padberg, vindt leeftijd onbelangrijk, professioneel olijfolieproever en Sommelier, al lange tijd ondernemer, ooit in 1992 Pipoos opgezet, vanaf winkel #11 twee compagnons gekregen, uitgebouwd naar 32 winkels in Nederland. “Dat ging op een gegeven moment vervelen omdat we niet meer konden groeien, dus gingen we verder kijken om met iets anders te ondernemen – wel met z’n drieën, dat wisten we zeker. Toen ging in 2007 Oil & Vinegar failliet en daar wilden we alle drie meteen iets mee. Dat was qua bedrijf, mensen en concept echt liefde op het eerste gezicht en dat hebben we toen uit het faillissement gekocht. Ik werd verantwoordelijk voor alle producten die verkocht werden en daarvan werd al snel duidelijk dat er één product was waar ik geen verstand van had, dat was olijfolie. Vanuit die drang om olijfolie te begrijpen heb ik op een gegeven moment een opleiding tot olijfolieproever gedaan in Italië, wat voor mij de basis was voor de ontwikkeling van het Olijfolie Instituut.”

Wat doen jullie precies met het Olijfolie Instituut?
Wilma: “Het probleem met olijfolie is dat er tussen het plukken en het persen van de olijf maximaal 24 uur mag zitten, omdat anders de fermentatie optreedt. Dat gebeurt in de praktijk bij de meeste olijven niet, omdat er vaak één pers is waar extreem veel olijven – die tegelijkertijd rijp zijn – door geperst moeten worden. Omdat veel mensen toch niet weten hoe het zou moeten proeven, worden veel olijven pas dagen later geperst. Veel te vaak wordt die slechte olijfolie in een mooie fles gestopt met een mooi etiket en de tekst extra vierge onterecht erop. Dat is een probleem dat wij met het Olijfolie Instituut uit de wereld willen helpen.”
Arnold: “Voor de duidelijkheid, er zijn grofweg vier soorten olijfolie, namelijk extra vierge, vierge, ordinary en lampante. Die indeling is gemaakt op basis van de mate van defecten die erin zitten. Hierbij kun je denken aan fermentatie, oxidatie en andere afwijkingen. Extra vierge is vrij van defecten. Vierge, dan mag er op een schaal van 0 tot 10 tot 3,5 in zitten, ordinary moet je denken aan maximaal 6,5, alles daarboven is lampante, wat feitelijk lampenolie is, niet geschikt voor menselijke consumptie. Wij hebben een test gedaan om te bekijken hoeveel van de geclaimde extra vierge olijfolie in de supermarkt ook daadwerkelijk extra vierge is.”
Wilma: “Wat we met die test hebben gedaan is het volgende: we hebben in Nederland bij alle supermarkten de verschillende merken extra vierge olijfolies gekocht, alles gemeten en vervolgens geconstateerd dat 74% van alle olijfolies géén extra vierge olijfolie is. Van die 74% is dus ook een groot deel lampenolie en dat is best ernstig. Die bevindingen hebben we ook gedeeld met de supermarkten. We willen die samenwerking aangaan om er zo voor te zorgen dat de Nederlandse supermarkt voorzien wordt van lekkere, kwalitatief hoogwaardige olijfolie. Daar is nog heel veel werk te doen.”

Dus jullie bepalen of olijfolie extra vierge mag heten of niet?
Wilma: “Nou, we gaan nog wel iets verder dan dat. Tijdens mijn opleiding in Italië proefde ik iedere dag allerlei olijfolie, waaronder heel veel slechte olies, om erachter te komen wat er niet goed aan was en hoe het beter kan. Niet kort nadat ik in Italië was afgestudeerd, deed ik nog een sommelieropleiding in New York waar het juist ging over goed, beter, best, fantastisch. Daar werd niks geproefd wat niet goed was, want er was alleen interesse voor hoe goed iets was. Die twee werelden: het slechte proeven én het allerbeste proeven, dat combineren we nu bij het Olijfolie Instituut.”
Arnold: “Eigenlijk bestaat onze dienstverlening uit drie poten. We beoordelen de olijfolie dus op een chemische en organoleptische manier en bestempelen dan of het extra vierge mag heten of niet. Daar bovenop geven we keurmerken aan de extra vierge olijfolies op basis van hoe goed ze zijn. Het doel van dat keurmerk is om zo een brug te slaan tussen kleine, betrouwbare producenten en mogelijke afnemers, zoals restaurants, wat één van de drie poten is van onze dienstverlening.”
Wilma: “De tweede poot is het helpen van supermarkten en importeurs, om ervoor te zorgen dat zij een goede olijfolie inkopen. De derde en laatste poot heeft te maken met de elektronische neus. Die elektronische neus is op zichzelf niet zo bijzonder, die staat bij verschillende bedrijven. Maar in combinatie met de data die Arnold en Mark hebben ontwikkeld wordt hij wel bijzonder. Dat maakt het namelijk specifiek mogelijk voor olijfolieproducenten om in huis te controleren of ze een goede olijfolie hebben gemaakt of ontvangen – bijvoorbeeld als er in Italië een tank olie uit Griekenland arriveert, dan kunnen ze dat meteen meten.”

Gebruiken jullie veel olijfolie?
Wilma: “Jazeker. Het is heerlijk. Als je een goede hebt tenminste.” Je kunt er in dippen, in bakken, maar ook een scheutje bij je Griekse yoghurt is erg smakelijk. En gezond. Minimaal twee eetlepels per dag; dat is mijn kotto.
Arnold: “Ja, het is leuk. Ik werk er pas een jaar of twee mee en ik kan zeggen dat olijfolie in mijn leven een aardige ontwikkeling heeft doorgemaakt. Niet alleen voor mijn werk dus, maar ik ben nu bijvoorbeeld mijn visjes aan het aflakken met olijfolie, maar doe het ook bij het ontbijt in de yoghurt. Vanuit mijn ervaring met de wijnen ben ik altijd heel veel bezig geweest met wine and food paring. Nu doe ik dat nog, maar dan met olijfolie. Olive oil and food pairing dus, maar ik ben ook veel met wine and olive oil pairing bezig en ik vind het heerlijk om te doen.”

Dus eigenlijk benader je olijfolie hetzelfde als wijn?
Arnold: “Jazeker. Eigenlijk gaat het, net als bij wijn, bij olijfolie ook altijd over de zoektocht naar de juiste balans. Heb je een hele delicate wijn en zet je daar een hele krachtige olijfolie tegenover, dan werkt dat niet. Juist als het goed samenkomt dan komt het tot leven, wat dan resulteert in één plus één is drie. Dan krijg je hele mooie passievolle smaaksensaties.”

Iets meer algemeen: waar staan jullie ’s ochtends voor op?
Wilma: “Ik sta niet per se voor één ding op, maar ik heb eigenlijk altijd wel zin in de dag. Dat komt vooral omdat we altijd met veel leuke dingen bezig zijn.”
Arnold: “Voornamelijk voor mijn kinderen. Die wil ik een mooie opvoeding bieden. Daarnaast natuurlijk voor het Olijfolie Instituut én heb ik nog een ander initiatief waarbinnen ik vanuit reststromen gin maak. Daar sta ik ook wel voor op. Wat dat betreft ben ik ook best wel een workaholic.”

Wat is jullie grootste succes geweest?
Wilma: “Het voelt nooit iets als een heel groot succes, maar meer als aaneenrijgingen van succesjes. Het doel wat ik heb, is dat in iedere fles waar ‘extra vierge’ op staat ook daadwerkelijk extra vierge olijfolie zit. Dat is een lange weg en die weg leggen we af door iedere keer weer kleine succesjes.”
Arnold: “Smaak is wetenschappelijk een beetje een ondergeschoven kindje. Er is heel veel bekend over het menselijk lichaam en we zijn ook in staat om een ruimteschip naar Mars te sturen, maar naar smaak is helemaal niet zo veel onderzoek gedaan. Mensen denken dat ze heel veel kunnen halen uit zelf proeven. Hoe wij dat meetbaar hebben gemaakt heeft ervoor gezorgd dat wij eenoog zijn geworden in het land der blinden. Het fijne is dat we dat oog kunnen delen en er dus een hoop mensen en bedrijven mee kunnen helpen. Dat is een groot succes denk ik.”

Van welke tegenslag hebben jullie als ondernemer het meest geleerd?
Arnold: “In een vorig bedrijf was ik veel te afhankelijk van één klant. Dat is niet fijn en daardoor ben ik voor het Olijfolie Instituut wel gaan kijken hoe we dat kunnen voorkomen. Dat hebben we gedaan door het creëren van meerdere klantgroepen door de drie poten – keurmerken, advies aan supermarkten en de elektronische neus en bijbehorende data. Mocht je per poot maar één klant hebben, dan heb je alsnog drie klanten.”

Hoe is de balans tussen werk en privé?
Arnold: “Ik heb voldoende tijd voor mijn kinderen, voor sport en voor vrienden. Al moet je soms even op de balans letten. Wat ik daarbij wel behulpzaam heb gevonden, was een cursus die ik een tijdje geleden volgde over hoe je grote taken managet in Outlook. Dat doe ik nu op een efficiënte manier, wat veel structuur biedt waardoor ik meer rust heb. Dat zorgt ervoor dat een goede balans beter te bewaken is.”
Wilma: “Ik ben heel slecht in structuur, daar ben ik net iets te chaotisch voor. Wel zorg ik altijd voor mensen om me heen die zorgdragen voor structuur. Het zorgt er wel voor dat ik niet altijd zo goed ben in de balans tussen werk en privé. Daarvoor heb ik dan ook weleens iemand nodig die mij berispend toespreekt als het aankomt op die balans, omdat ik me soms kan verliezen in mijn werk.. Verder vind ik mijn werk gewoon erg leuk en haal ik er erg veel voldoening uit, dus maakt dat het allemaal ook makkelijker.”

Wie of wat inspireert je om iedere dag bezig te zijn met olijfolie?
Arnold: “Mijn passie voor smaak.”
Wilma: “Mijn passie voor kwaliteit.”

Wat is voor jullie de meerwaarde van de jamfabriek?
Arnold: “Allerlei faciliteiten die we gebruiken. En we hebben wel wat contact met anderen, maar daar had ik misschien iets meer samenwerking voor ogen. Daar moet bij gezegd worden dat we daar zelf ook te weinig actie voor ondernemen. Wat ik wel goed vind, zijn de evenementen die georganiseerd werden. Mooi als dat terug blijft keren.”

Hebben jullie een tip voor de community?
Wilma: “Misschien is een opendeurenmiddag wel leuk. Bijvoorbeeld op een bepaalde datum en in een bepaald tijdvak staat in de B-vleugel overal de deur open, waardoor iedereen dan uit alle andere vleugels binnen kan wandelen. Het nadeel van een borrel is dat je snel toetrekt naar de mensen die je wellicht al kent en praat over koetjes en kalfjes. Op zo’n opendeurenmiddag kun je echt naar mensen toelopen om meer te weten te komen over dat bedrijf.”

Wat is jullie gouden tip voor de volgende generatie ondernemers?
Wilma: “Doe waar je zin in hebt.”
Arnold: “Probeer het hele plaatje te zien, maar  blijf altijd werken vanuit je passie.”