Studio Fava werkt op grofweg drie manieren aan voeding van de toekomst. Ten eerste gebruiken ze hun foodlab voor het vertalen van trends naar plantaardige voedselconcepten die je in de supermarkt kunt vinden, met hun eigen nieuwsgierigheid en verbeelding als de belangrijkste ingrediënten. Daarnaast proberen ze synergie te creëren door voedingsbedrijven te ondersteunen bij innovatie- en ontwikkelingsuitdagingen. Ten derde inspireren ze iedereen die geïnteresseerd is in de ontwikkeling van voeding door hun technieken en inzichten te presenteren tijdens demo’s en proeverijen in hun foodlab. Wij spraken met oprichter Dennis Favier over de weg naar een meer plantaardige maatschappij, over Studio Fava en de uitdagingen van het ondernemerschap, over zijn succesvolle startup SEASOGOOD én meer.

Dennis Favier (38), woont in de Bilt met vrouw en twee zoontjes. Is in 2007 afgestudeerd aan de HAS in Den Bosch en is na zijn afstuderen bij de tech-startup TOP bv komen te werken. Daar heeft hij gewerkt als ontwikkelaar in het lab, als business developer en is hij uiteindelijk doorgegroeid tot creative director van het bedrijf. Dat vond hij een leuke tijd, maar hij bleek te eigenwijs om geen eigenaar te zijn, dus koos hij er in 2016 voor om zijn eigen visie te ontplooien en voor zichzelf begonnen als freelancer. Na een aantal jaar freelancen richtte hij in 2020 Studio Fava op.

Bij jou beginnen: eet jij volledig plantaardig?
“Nee, ik eet wel vegetarisch, maar nog niet helemaal plantaardig. Een van de grote uitdagingen daarbij is kaas. Dat is meteen ook een van de strategische projecten van Studio Fava waar we nu heel druk mee zijn, omdat plantaardige kaas gewoon nog niet goed genoeg is qua smaak, textuur en duurzaamheid.”

Hoe kijk jij naar de beweging van de maatschappij in de richting van plantaardig eten?
“Iedereen is er op zijn eigen manier mee bezig, maar ik vind eigenlijk dat de verandering überhaupt te langzaam gaat. In de breedste zin van het woord. Als je kijkt naar de klimaattop en de maatregelen die daaruit komen, dan vind ik dat bedroevend. Maar als je het op burgerniveau bekijkt gaat de verandering ook langzaam. Dat komt denk ik doordat wegkijken van het probleem makkelijker is én omdat verandering erg moeilijk is. Dat heb ik zelf ook. Ik zou voorop moeten lopen en ik kan het idee van geen kaas eten simpelweg nog niet aan. Met Studio Fava proberen we de verandering te versnellen. Niet door heel hard te roepen dat men moet veranderen, maar juist door mensen te inspireren en enthousiasmeren door mooie plantaardige producten te maken.”

Denk je dat de vlees- en visindustrie volledig verdwijnt?
“Nou, klassiek gezien heeft het houden van dieren een functie binnen de kringlooplandbouw. Dat is een mooie kringloop, maar daar zijn we compleet van weggeslagen en daardoor zitten we onder andere met een enorm stikstofoverschot. Maar met zo’n kringloop zouden we misschien in 10% van onze huidige vis-, vlees- en zuivelconsumptie kunnen voorzien. We moeten dus eerst met z’n allen 90% minder dierlijke producten gaan eten en daar moeten we een manier voor vinden. Of we dan, als dat gelukt is, wel of niet nog een beetje vlees eten maakt eigenlijk niet zo veel uit voor het milieu.”

Hoe zal die ontwikkeling gaan denk je?
“De eerste mensen stappen over vanwege ideologie, maar om de grote moot over te laten stappen, moet het plantaardige alternatief goed én goedkoper zijn. Eigenlijk is de energietransitie een goed voorbeeld. De ideologen hadden al een hele tijd geleden zonnepanelen op hun huis. Tegenwoordig is door de stijgende energieprijzen echt goedkoper om goed werkende zonnepanelen op je dak te hebben, dus zie je ineens dat het grootste deel van de markt de overstap maakt. Datzelfde geldt denk ik voor voeding. Zolang het nog goedkoop genoeg is om makkelijk zeven keer per week vlees te eten, wat mede in stand gehouden wordt door subsidies in de landbouw, dan zal dat bij een groot deel van de bevolking ook zo blijven. Als de plantaardige variant, die tegenwoordig vaak al net zo lekker is, een stuk goedkoper is, verdwijnen eerdere problemen ineens.”

Speelt de overheid hier een belangrijke rol in?
“Zeker, maar echt niet alleen. Je hebt bijvoorbeeld ook iemand nodig die zich aan een vliegtuig vastketent. Dat zal ik niet doen, maar ik heb bijvoorbeeld de rol om een plantaardige hamburger te creëren die zo veel mogelijk lijkt op een dierlijke. Zo speelt iedereen zijn rol en al die verschillende schakels zijn nodig om de verandering mogelijk te maken.”

Wat is Studio Fava’s grootste uitdaging?
“Vaak blijkt dat het bewerkstelligen van gedragsverandering bij mensen het moeilijkste is wat er is, dus als je ervoor kan zorgen dat mensen maar heel weinig hoeven te veranderen om toch over te stappen op plantaardig – door producten zo goed mogelijk op vlees, vis of op zuivel te laten lijken – dan is maak je het de mensen gemakkelijk om voor plantaardig te kiezen. Dat is onze uitdaging.”

Hoe werken jullie hier precies aan?
“Wij ontwikkelen die plantaardige producten en foodconcepten, maar we doen ook applicatieonderzoek. Dat betekent dat we onderzoek doen naar de werking van een bepaald ingrediënt, bijvoorbeeld hoe een plantaardig eiwit werkt in bepaalde recepten. Dat doen we voor allerlei grote, kleine, Nederlandse en internationale bedrijven. Zo’n 80% van ons werk is op basis van klantvragen. De overige 20% initiëren we zelf en doen we op basis van kansen en mogelijkheden die we zien, waarmee we voorop willen lopen op het gebied van voedselinnovatie.”

Kun je eens een voorbeeld noemen van zo’n productontwikkeling?
“SEASOGOOD is daar een mooi voorbeeld van. Dat is plantaardige tonijn. Dus visvrije vis. Wij zagen dat plantaardige visvervangers ver achterliepen op plantaardige vleesvervangers. Daarom zijn wij – ik in samenwerking met Michael Luesink van BOON Foodconcepts – goede visvrije visproducten gaan maken, om in te spelen op een markt die de komende jaren ongetwijfeld gaat groeien. Eind 2020 hebben we het concept van SEASOGOOD gepitcht bij Albert Heijn, die waren gelijk zo enthousiast dat ze zeiden: ‘Over vier maanden willen we dit in al onze winkels.’ Toen moesten we flink aan de bak.”

Dus je verkocht dat concept voordat er behoefte was vanuit de markt, hoe heb je dat aangepakt?
“Nou, wij hebben heel goed gekeken naar de conservencategorie. We pitchten dus ook bij de conservencategoriemanager. Die is verantwoordelijk voor het schap en de omzet die eruit komt, maar ook voor de toekomstvisie van het schap. Wij hebben goed gekeken naar wat dat schap doet en we zagen het omzetpercentage van zijn categorie ten opzichte van de totale winkelomzet dalen. Dat komt onder andere doordat mensen steeds verser shoppen, de mensen die bij hem shoppen vergrijzen én er veel duplicatie in zijn schap aanwezig is – verschillende merken die allemaal hetzelfde doen. Als klap op de vuurpijl wordt de tonijn ook steeds duurder en die trend blijft naar verwachting aanhouden. Oftewel: er is ruimte en eigenlijk dus zelfs noodzaak voor vernieuwing en dat wisten we goed te presenteren.”

En toen moest je dus binnen vier maanden leveren?
“Inderdaad, binnen vier maanden moesten we SEASOGOOD gaan lanceren. Daarvoor moesten we kapitaal bij elkaar krijgen, we moesten mensen aannemen, de supply chain inrichten, producten verder ontwikkelen. Dat is uiteindelijk helemaal gelukt.”

Heb je nog meer van zulke initiatieven?
“Ja, een ander initiatief dat meer inspeelt op de markt die ontstaat binnen vleesvervanging. Producten waarin groente de hoofdrol van vlees overnemen op het bord. Op dit moment ligt de focus namelijk onterecht op eiwit, terwijl vrijwel niemand in Nederland een eiwittekort heeft. Groente en vezels daarentegen krijgen de meeste mensen wel echt te weinig van binnen. Die visie heb ik samen met Sophie, Perre en Freddy (bekend van de Jeugd van Tegenwoordig), De Nieuwe Keuken opgericht. Daarmee hebben we inmiddels de Lekker Fred’s Pulled Paddo’s op de markt gezet, en zijn ook al met nieuwe groenteproducten bezig die vlees kunnen vervangen.”

Dan nog iets wat persoonlijker over jou: waar sta jij ’s ochtends voor op?
“Mijn kinderen zijn een grote motivatie. Ik wil een goede wereld voor mijn kinderen nalaten, dat is een van de belangrijkste drijfveren om te doen wat ik doe.”

Wat is jouw grootste tegenslag geweest als ondernemer?
“Met SEASOGOOD hadden we een paar flinke tegenslagen. Michael en ik waren ermee gestart en toen we eenmaal toezegging hadden van Albert Heijn, moest er echt wel iemand bij, vooral omdat wij allebei nog andere bedrijven hebben. Die persoon, eigenlijk de kapitein op het schip, besloot na negen maanden te stoppen, waardoor Michael en ik vol bij moesten springen, met een vrij heftige tijd tot gevolg. Hierdoor zijn we al een tijd lang vooral reactief bezig dan proactief. Daardoor heb je minder overzicht over, wat voor een ondernemer wel belangrijk is, dus daar moet je uit. Daar zijn we hard me bezig.”

Wat is jouw grootste succes geweest als ondernemer?
“De eerste pitch van SEASOGOOD wel een mooi voorbeeld van natuurlijk. Maar er zijn er nog wel een paar. Zo zijn we een samenwerking gestart met Appèl Catering, die hebben meer dan 700 outlets in Nederland, die gaan al hun tonijn volledig vervangen met de visvrije tonijn van SEASOGOOD. Dat is niet alleen een mooie stap qua business, maar vooral ok qua impact, omdat zij zo’n bold statement durven te maken en alles ineens vervangen. Dat is een prachtig signaal.”

Wat betekent succes voor jou?
“Overkoepelend is dat impact maken op de weg naar plantaardig leven. Andere dingen, zoals het creëren van een goed team en een fijne werkomgeving voor dat team zijn ook successen, maar in principe op de weg naar dat overkoepelende succes.”

Hoe kwam je bij de Jamfabriek terecht?
“Ik begon in een soort antikraakpand in Utrecht. Dat was prima om in te beginnen, zeker toen ik nog alleen werkte. Maar toen ik mijn eerste medewerker aannam en er steeds meer mensen op bezoek kwamen, was ik op een bepaald moment wel genoodzaakt om een representatief pand te betrekken waar ik niet de kans had dat ik er binnen twee maanden uit moest zijn. Op zoek gegaan naar een geschikte plek voor ons lab. Toen in die zoektocht bij de Jamfabriek terechtgekomen, dat was een schot in de roos, omdat de faciliteiten heel goed bij onze onderneming paste.”

Wat is voor jullie de meerwaarde van de Jamfabriek?
“De faciliteiten in het lab die we hier tot onze beschikking hebben zijn voor ons echt goud waard. Daarnaast is het heel fijn dat de meeste bedrijven uit de community in de foodsector zitten, omdat je elkaar daardoor toch begrijpt en elkaar van dienst kunt zijn. Gaan al een project starten met onze overburen bijvoorbeeld, dat is leuk.”

Heb je nog tips voor de Jamfabriek?
“Ik denk dat vooral de nadruk moet liggen op het organiseren van evenementen die de mensen uit de verschillende bedrijven bij elkaar brengt.”

Heb je nog een gouden tip voor de nieuwe generatie foodondernemers?
“Als startende ondernemer, be brave. Durf de bal een heel eind ver weg te schoppen en daar achteraan te gaan. Wees niet bang voor falen. Het is jouw grootste toegevoegde waarde dat je risico durft te nemen. Dat is namelijk precies wat de gevestigde orde niet kan, omdat die alleen maar investeren in ideeën die sowieso slagen. Als je ergens in gelooft, ga er dan vol voor en neem de risico’s.”